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Laurent Sezat

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Rendez-vous au marché de capbreton

Laurent Sezat, Fumage artisanal d'Angresse

Un saurisseur innovant

Sa passion pour le poisson est née aux Antilles où il fut restaurateur. À son retour en métropole en 1999, il crée le Fumage artisanal d'Angresse.
Laurent Sezat est un saurisseur : il récupère des poissons frais, les filète au couteau en retirant les arêtes à la pince afin de préserver les chairs, avant un salage à la main au sel de Guérande, puis un lent fumage traditionnel à la sciure de hêtre pour un goût subtil.
Bien sûr, aujourd'hui, au côté des espadons et anguilles sauvages fumés, la star de la maison reste le saumon. « On ne travaille que du poisson frais, les saumons bio et Label Rouge arrivent chaque semaine d'Ecosse », précise celui qui a investi le marché de Capbreton à l'hiver 2017.
Là, son savoir-faire se retrouve aussi dans le tarama, surtout pas rose fluo comme dans les produits bourrés de colorants. Normal, il n'y met que des œufs de cabillaud fumés, de la mie de pain, du lait et de l'huile de colza.
Laurent Sezat innove aussi, la preuve avec son saucisson de thon blanc fumé, idéal en fines tranches pour l'apéritif ou en salade.

CONTACT

Au marché de Capbreton les mardis, jeudis et samedis matins de mi-juin à mi-septembre. Le samedi matin le reste de l'année.
Tél : 05 58 77 38 55
www.fumagedangresse.com
 

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